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Il peperoncino brucia ma piace. Perchè?

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Dopo aver scritto e pubblicato l’articolo sulla coltivazione del peperoncino ci siamo chiesti il perché il peperoncino fosse così piccante, ma soprattutto perché, nonostante i suoi effetti siano a volte devastanti per lingua e palato, continui a piacere.

Ci siamo documentati. La prima risposta è molto semplice: il peperoncino è tanto piccante perché contiene capsaicina, sostanza chimica che risiede nella tipica membrana che sorregge i semi all’interno del frutto. Contrariamente a quanto molti credono i semi del peperoncino sono ricoperti di capsaicinoidi ma internamente ne sono completamente privi, quindi i semi di peperoncino in se (una volta lavati) non sono piccanti.

La capsaicina fu scoperta nel 1816 da Christian Friedrich Bucholtz. Nel 1846 John Clough Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la battezzò capsaicina. Ma fu nel 1878 che l’ungherese Endre Hogyes ottenne la capsaicina in cristalli e dimostrò che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici. Ecco perché molti ritengono, a ragione, che le pietanze insaporite con il peperoncino siano più digeribili.

PERCHE’ IL PICCANTE PIACE?

Come tutti i capsaicinoidi, la capsaicina è irritante e produce una sensazione di bruciore nelle mucose, bocca inclusa, in quanto stimola i recettori VR1 (vanilloid receptor type 1), sensibili al calore, i quali a loro volta attivano la proteina VRL-1 (vanilloid receptor-like 1). Tali recettori e la proteina conseguente, normalmente si attivano, rispettivamente, alle temperature di circa 43 °C e 52 °C, segnalando al nostro cervello la sensazione del bruciore, con la conseguente reazione che ci porta ad allontanarci immediatamente da ciò che ci sta scottando.

E’ del tutto evidente che la sensazione di bruciore indotta dalla capsaicina contenuta nel peperoncino è del tutto virtuale (il peperoncino non scotta) ed è proprio questa certezza che probabilmente ci induce a consumarlo nonostante appunto la sensazione di bruciore che ci lascia in bocca. E’ un po’ come quello che accade con i film horror: gli appassionati del genere vivono l’emozione della paura, avendo però la perfetta consapevolezza che non sta accadendo nulla di pericoloso.

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