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Moco Delle Valli Della Bormida

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Il moco diventa presidio Slow Food

a cura di Avatar photo

Il moco è un legume molto particolare: minuscolo, irregolare e antico. Dimenticato per più di mezzo secolo è tornato da qualche anno ad essere coltivato da un gruppo di produttori liguri nelle valli del fiume Bormida, in provincia di Savona. Oggi il moco è diventato Presidio Slow Food.

Una lunga storia, quella del moco: le prime notizie scritte, contenute nell’Archivio di Stato della Repubblica di Genova, risalgono alla fine del ’700, ma si ipotizza che nel savonese, al confine tra le Alpi e gli Appennini, fosse coltivato già nell’Età del Bronzo, quattromila anni fa.

Come abbiamo già sottolineato, il moco, dopo più di mezzo secolo di oblio, è tornato ad abitare gli orti di un gruppo di produttori liguri, anche grazie a una rara proprietà: la capacità di crescere in scarsità di acqua.

Come vuole la tradizione

Rispetto alla cicerchia classica, il moco è più piccolo: i baccelli contengono da uno a tre piccolissimi semi, delle dimensioni tra i 4 e i 6 millimetri.

Una pianta rustica, tenace, resistente ai parassiti e che non soffre i terreni poveri né teme la siccità: per questo motivo, storicamente non è mai mancata negli orti contadini nelle valli attraversate dai tre corsi d’acqua che confluiscono nel fiume Bormida.

“Si seminava, e lo si fa ancora oggi – spiega Gianpietro Meinero, segretario della Condotta Slow Food Alta Valle Bormida e referente del neonato Presidio -, il centesimo giorno dell’anno, il 10 o l’11 aprile, sessanta giorni più tardi fiorisce e tra la fine di luglio e la metà di agosto si raccolgono i baccelli”.

Il difetto? “Richiede molto lavoro – continua Gianpietro Meinero – si semina a mano, si estirpano le erbacce a mano, si raccoglie a mano e non esiste neanche un setaccio che vada bene per tutti i semi, perché hanno dimensioni diverse”. 

Così, una volta raccolti i baccelli e lasciati ad asciugare al sole per qualche giorno, la prima domenica dopo ferragosto la tradizione vuole che i produttori – quelli che per ora hanno aderito al Presidio sono quattro – si riuniscano attorno a un tavolo e li sgranino a mano.

“I semi più piccoli – spiega il referente dei produttori, Elvio Bonino -, quelli che tendono a spezzarsi, vengono macinati e trasformati in farina, con cui si prepara una deliziosa farinata. Gli altri, ideali per le zuppe, li confezioniamo interi in sacchettini”.

I “mangia mochi”

I quantitativi raccolti sono ancora ridotti: nel 2022 la produzione complessiva si è attestata sul quintale. Una quantità che però, ripensando alla situazione di dieci anni prima, quando la coltivazione del moco era praticamente scomparsa, deve essere considerata come un risultato incoraggiante.

“Ho ancora in mente quando mio padre mi parlava del moco, negli anni ‘50 – ricorda Meinero –. Poi, nel 2011, un anziano del paese mi ha detto che possedeva ancora qualche centinaio di semi. Siccome pochi anni prima avevamo avviato con successo il recupero della Zuppa di Rocchetta (oggi sull’Arca del Gusto), abbiamo pensato di far lo stesso con il moco: abbiamo dato a un gruppo di amici una trentina di semi ciascuno, il necessario per seminare un metro quadrato di terra, affinché li riproducessero. Così, in breve tempo, siamo arrivati al recupero”.

L’area di produzione del moco delle valli della Bormida comprende i comuni di Cairo Montenotte, Cengio, Millesimo, Dego, Murialdo, Calizzano e Cosseria (Savona).

Agosto 2023

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