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Come affilare un coltello

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Avere in cucina coltelli che tagliano male è quanto di più irritante possa capitare. Un tempo per le strade delle città e dei paesi al grido di “è arrivato l’arrotino” esistevano questi mitici personaggi che, con la loro bicicletta che si trasformava da mezzo di trasporto in una mola professionale, risolvevano il problema dell’affilatura dei coltelli e di tutte le lame in genere. Oggi non esistono praticamente più e quindi ci dobbiamo arrangiare da soli.

Sgombriamo prima il campo da un errore che commettono tutti quelli che pensano che l’acciaino (quella sorta di lima lunga e tonda sulla quale macellai e salumieri sfregano il coltello ogni volta prima di usarlo) possa essere lo strumento giusto per affilare i coltelli. Non è così, l’acciaino serve solo per correggere e per mantenere l’affilatura, il che significa che usarlo prima di utilizzare il coltello può essere utile per migliorare la performance dello stesso, anche se, quando il coltello è già ben affilato non è necessario. Comunque se volete usare l’acciaino vi consigliamo di non tentare di imitare il vostro salumiere di fiducia, che è sicuramente dotato di esperienza e manualità superiori alle vostre, appoggiate invece la punta dell’acciaino sul un tagliere, in modo da poterlo tenere ben dritto e stabile e strusciate per quattro o cinque volte il filo del coltello, prima da una parte e poi dall’altra, tenendo un’inclinazione di circa 20 gradi.

Per affilare un coltello quello che serve è l’apposita pietra per affilatura. Acquistatene una a grana fine, quelle a grana grossa servono per ristabilire il filo in coltelli molto danneggiati. Evitate le pietre diamantate che, oltre a costare il doppio di quelle normali, sono molto più difficili da utilizzare. Una misura della pietra che ci consente un uso agevole della stessa è di circa 5 centimetri di larghezza e una ventina di centimetri di lunghezza.

Ora che abbiamo la nostra pietra, prima di utilizzarla è bene tenerla immersa nell’acqua per un quarto d’ora, poi appoggiatela sul tavolo stendendo prima un panno in modo da tenere la migliore stabilità della pietra. Tenete a portata di mano una bacinella con dell’acqua e dei pezzi di carta da cucina, questi una volta imbevuti d’acqua li strizzerete durante il lavoro sulla pietra che deve essere sempre bagnata, non umida, proprio bagnata.

A questo punto prendiamo il nostro coltello e appoggiamolo sulla pietra tenendolo inclinato di circa venti gradi. Tenete conto che mentre l’estremità del filo tocca la pietra, la parte di lama rivolta verso di voi deve essere leggermente alzata, più o meno quanto occorre per farci passare sotto una moneta da due euro. Tenendo sempre questa inclinazione strusciate avanti e indietro la lama, perpendicolare sulla pietra, per una cinquantina di volte. Poi girate la lama e fate lo stesso dall’altra parte. Naturalmente se per esempio la lama del coltello fosse lunga 15 centimetri (ricordate che abbiamo ipotizzata una pietra larga 5 centimetri) dovrete seguire la procedura che abbiamo illustrato sui primi 5 centimetri di lama, vicino al manico, poi sui secondi e infine sui terzi che finiscono con la punta del coltello.

Terminata la procedura dell’affilatura è consigliabile fare un controllo sull’eventuale presenza di rivetti sul filo della lama. I rivetti sono imperfezioni che si possono creare quando non si fa lo stesso numero di passate sulla pietra o quando si esercita una forza maggiore quando si passa una parte rispetto all’altra. Può succedere, soprattutto se non si ha una grande esperienza. Per rilevare la presenza di rivetti passate con l’unghia del dito medio perpendicolarmente al filo del coltello, se ci fossero imperfezioni le individuerete facilmente. In tal caso sulla parte non perfetta dovrete ripetere l’operazione di affilatura facendo una cinquantina di passate sulla parte dove il rivetto è in rilievo e 40 dall’altra parte. Se dopo questo “ritocco” il rivetto non fosse sparito, proseguite nello stesso modo facendo 30 passate da una parte e 20 dall’altra.

Prima di concludere qualche avvertenza. L’angolazione corretta della lama durante l’affilatura è di 20 gradi. Alcuni sostengono a ragione che un’inclinazione maggiore consente di mantenere l’affilatura più a lungo. E’ vero però si peggiora la qualità dell’affilatura e di taglio del coltello. Infine tenete sempre conto che più è lungo l’intervallo di tempo tra un’affilatura e l’altra e più difficile sarà il lavoro di affilatura. Per un coltello usato normalmente in cucina suggeriamo un’affilatura ogni 2 o 3 settimane.

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