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La grappa, che dal maggio 1984 in base al Regolamento dell’Unione Europea, è “unicamente l’acquavite di vinaccia prodotta in Italia“, è il liquore che certamente ci distingue nel mondo.

I primi documenti che raccontano della distillazione dell’acquavite risalgono all’anno 1000, diffondendosi poi nei secoli in particolare nelle regioni del nord Italia (Piemonte, Lombardia e Triveneto).

Cenni di storia

Prima di conquistarsi uno spazio sulle tavole e nei salotti più eleganti, dove ormai è di moda da parecchi anni, la grappa è sempre stata considerata come l’acquavite dei poveri, che distillavano in cantina le vinacce, cioè quanto restava ai contadini dopo la pigiatura dell’uva.

Ognuno produceva la “propria” grappa, avvalendosi, al massimo, dell’aiuto di maestri distillatori che si aggiravano per i paesi con un grosso alambicco caricato su un carretto e mettevano a disposizione esperienza e “macchinario” necessari per la distillazione delle vinacce.

Da allora sono cambiate molte cose. La tecnologia, unita alla tradizione, ha consentito di produrre grappe dalla qualità e dal gusto sopraffini, mentre la produzione “casalinga” è gradualmente caduta in disuso, tranne che nelle campagne di Piemonte, Lombardia e Triveneto, anche perché la distillazione è stata dichiarata illegale e perseguita molto severamente.

No alla fabbricazione clandestina

Oggi la produzione di grappa è regolata dal DM numero 153 del 2001 il quale prevede una regolamentazione molto complessa e una burocrazia molto articolata per la produzione del distillato, senza porre alcuna differenza tra una produzione industriale piuttosto che casalinga per uso personale.

Per questo prima di accendere il fuoco sotto l’alambicco per produrre anche un solo bicchierino di grappa è assolutamente consigliabile consultare l’Ufficio Tecnico di Finanza, che è competente per territorio alla vigilanza in questo campo.

Tenete conto che in Italia “chiunque fabbrica clandestinamente alcol o bevande alcoliche – si legge nel testo del DM 153/2001è punito con la reclusione da 6 mesi a 3 anni e con la multa dal doppio al decuplo dell’imposta evasa, non inferiore in ogni caso a 15 milioni di vecchie lire”.

In compenso è sufficiente visitare le ferramenta di campagna più fornite o navigare nei più famosi siti di e-commerce su internet per trovare e acquistare alambicchi per la distillazione: dai più piccoli in vetro, con un costo di poche decine di euro, fino a quelli in rame che possono costare dai 150 ai 600 euro a seconda della loro capacità in litri.

L’alambicco

L’alambicco è composto da una caldaia, che ospita le vinacce (le bucce degli acini d’uva); da un tappo che lo chiude ermeticamente, da cui esce un tubo, detto “collo di cigno” dentro il quale passano i vapori fino a raggiungere una serpentina, raffreddata ad acqua, dove i vapori stessi si condensano, ritornando liquidi e dando così vita al distillato.

L’aspetto fondamentale di tutto il processo distillazione è la temperatura di ebollizione dell’alcol etilico, cioè 78,4 gradi centigradi.

Nel metodo tradizionale di distillazione, quello cosiddetto discontinuo, si mettono nella caldaia una quantità prefissata di vinacce e di acqua (di solito al 50%) poi si inizia a scaldare lentamente la caldaia.

Quando la miscela di acqua e vinacce incomincia a riscaldarsi, inizialmente sviluppa i vapori delle sostanze più volatili (che hanno cioè una temperatura di ebollizione inferiore) come l’alcool metilico, l’aldeide acetica e l’acetato di etile.

Il pericolo mortale del metanolo

La condensazione di questi elementi, accompagnata da un odore sgradevole, rappresenta la cosiddetta “testa”, che, come è noto deve essere scartata perché estremamente tossica e pericolosa.

Sostanzialmente si tratta di metanolo che, se ingerito, anche in modiche quantità, può produrre gravi problemi al nervo ottico, fino alla cecità, ma può anche causare la morte.

A partire da 78,4 gradi centigradi e sino a 100, abbiamo il “cuore” della grappa, composto da alcol etilico e sostanze volatili che conferiscono gusto e aroma del distillato.

Sopra i 100 gradi c’è la “coda”, non pericolosa per la salute ma ricca di impurità e olio amilico, spesso di sapore e odore sgradevoli.

Saper distillare la grappa è quindi un’arte e chi non lo ha mai fatto è bene che si astenga e che si limiti a frequentare e osservare distillatori in grado di operare con grande precisione questa fondamentale suddivisione tra testa, cuore e coda del distillato.

Molto più semplici da fare e senza alcuna restrizione di carattere legale sono gli infusi che, partendo da una grappa in bottiglia o dall’alcol per liquori, consentono di ottenere prodotti di grande soddisfazione e gusto: il nocino, la grappa al miele, la grappa al mirtillo e molti altri ancora.

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12 risposte a “Come si fa la grappa”

  1. Avatar photo Marco Treccani ha detto:

    Buon giorno vorrei sapere come togliere il sapore amaro della grappa? La faccio distillare un altra volta?

  2. Avatar photo Stefano ha detto:

    Ciao,
    Mi hanno regalato un alambicco per distillazione grappa ciclo continuo.
    Mi piacerebbe sapere quanto tempo occorre per terminare il ciclo di produzione. Es per essere sicuro che la Testa sia completata quanto tempo devo tenerla sotto i 78,4 gradi C? E quanto tempo ancora fino a che non si esaurisce il Cuore?
    Grazie 1000

  3. Avatar photo Walter ha detto:

    Salve vorrei prendere un alambicco per fare la grappa, ma ho visto che ci sono diversi tipi, io conosco quello composto da due elementi, invece ne ho visti alcuni con tre (contenitori) quello di mezzo a che serve?

  4. Avatar photo Michele ha detto:

    Salve ho un distillatore per solvente nuovo, secondo voi potrebbe funzionare per distillare in genere grappa, ecc.

  5. Avatar photo Dino 46 ha detto:

    dipende dal rapporto acqua alcool, più acqua c’è più alto è il punto di evaporazione., alambicco a 3/4, se distilli vino non buttare niente. o pochissimo all’inizio.

  6. Avatar photo assenzio ha detto:

    Troppa confusione

  7. Avatar photo Riccardo ha detto:

    Ciao sono Riccardo, ho provato a distillare del vino bianco di bassa qualità, circa 1 lt in un distillatore da max 3 lt. Fino a circa 80° non è uscito assolutamente nulla poi si e la cosa mi ha sorpreso. Ho quindi buttato tutto il distillato fino agli 85°(mezzo bicchierino) e poi ho raccolto la distillazione fino a circa 96°. Ho ottenuto un distillato a 45° che ho provato a bere e sono ancora vivo! Sai dirmi perché ha tardato così tanto ad arrivare la prima distillazione? ho mantenuto sufficenti margini di sicurezza? Grazie

    • Avatar photo giancarlo ha detto:

      non lo so ahahahahahhahahahhhahahahahahah

    • Avatar photo Alex ha detto:

      Perchè i termometri che forniscono con gli alambicchi sono in genere di qualità economica e danno letture inaffidabili. Soprattutto quelli acquistati online.

    • Avatar photo Dino 46 ha detto:

      dipende dal rapporto acqua alcool, più acqua c’è più alto è il punto di evaporazione., alambicco a 3/4, se distilli vino non buttare niente. o pochissimo all’inizio.

  8. Avatar photo carmelo ha detto:

    ciao sono carmelo ti volevo chiedere e la prima volta che vorrei distellare del vino rosso che non e ne aceto e neanche vino ho provato a distellare ma e venuto sempre rosso fuori e normale’e poi il primo che esce si deve buttare o no se esce il primo del metarolo o no ho un distillatore da nemmeno un litro 7,50/ mi puoi aiutare grazie ciao

    • Avatar photo Francesco ha detto:

      ha riempito troppo l’alambicco, và riempito per massimo tre quarti del volume

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