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Come si fa la grappa

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La grappa, che dal maggio 1984 in base al Regolamento dell’Unione Europea, è “unicamente l’acquavite di vinaccia prodotta in Italia“, è il liquore che certamente ci distingue nel mondo. I primi documenti che raccontano della distillazione dell’acquavite risalgono all’anno 1000, diffondendosi poi nei secoli in particolare nelle regioni del nord Italia (Piemonte, Lombardia e Triveneto). Prima di conquistarsi uno spazio sulle tavole e nei salotti più eleganti, dove ormai è di moda da parecchi anni, la grappa è sempre stata considerata come l’acquavite dei poveri, che distillavano in cantina le vinacce, cioè quanto restava ai contadini dopo la pigiatura dell’uva. Ognuno produceva la “propria” grappa, avvalendosi, al massimo, dell’aiuto di maestri distillatori che si aggiravano per i paesi con un grosso alambicco caricato su un carretto e mettevano a disposizione esperienza e “macchinario” necessari per la distillazione delle vinacce.

Da allora sono cambiate molte cose. La tecnologia, unita alla tradizione, ha consentito di produrre grappe dalla qualità e dal gusto sopraffini, mentre la produzione “casalinga” è gradualmente caduta in disuso, tranne che nelle campagne di Piemonte, Lombardia e Triveneto, anche perché la distillazione è stata dichiarata illegale e perseguita molto severamente. Oggi la produzione di grappa è regolata dal DM numero 153 del 2001 il quale prevede una regolamentazione molto complessa e una burocrazia molto articolata per la produzione del distillato, senza porre alcuna differenza tra una produzione industriale piuttosto che casalinga per uso personale. Per questo prima di accendere il fuoco sotto l’alambicco per produrre anche un solo bicchierino di grappa è assolutamente consigliabile consultare l’Ufficio Tecnico di Finanza, che è competente per territorio alla vigilanza in questo campo. Tenete conto che in Italia “chiunque fabbrica clandestinamente alcol o bevande alcoliche – si legge nel testo del DM 153/2001è punito con la reclusione da 6 mesi a 3 anni e con la multa dal doppio al decuplo dell’imposta evasa, non inferiore in ogni caso a 15 milioni di vecchie lire”.

In compenso è sufficiente visitare le ferramenta di campagna più fornite o navigare nei più famosi siti di e-commerce in internet per trovare e acquistare alambicchi per la distillazione: dai più piccoli in vetro, con un costo di poche decine di euro, fino a quelli in rame che possono costare dai 150 ai 600 euro a seconda della loro capacità in litri. L’alambicco è composto da una caldaia, che ospita le vinacce (le bucce degli acini d’uva); da un tappo che lo chiude ermeticamente, da cui esce un tubo, detto “collo di cigno” dentro il quale passano i vapori fino a raggiungere una serpentina, raffreddata ad acqua, dove i vapori stessi si condensano, ritornando liquidi e dando così vita al distillato.

L’aspetto fondamentale di tutto il processo distillazione è la temperatura di ebollizione dell’alcol etilico, cioè 78,4 gradi centigradi. Nel metodo tradizionale di distillazione, quello cosiddetto discontinuo, si mettono nella caldaia una quantità prefissata di vinacce e di acqua (di solito al 50%) poi si inizia a scaldare lentamente la caldaia. Quando la miscela di acqua e vinacce incomincia a riscaldarsi, inizialmente sviluppa i vapori delle sostanze più volatili (che hanno cioè una temperatura di ebollizione inferiore) come l’alcool metilico, l’aldeide acetica e l’acetato di etile. La condensazione di questi elementi, accompagnata da un odore sgradevole, rappresenta la cosiddetta “testa”, che, come è noto deve essere scartata perché estremamente tossica e pericolosa. Sostanzialmente si tratta di metanolo che, se ingerito, anche in modiche quantità, può produrre gravi problemi al nervo ottico, fino alla cecità, ma può anche causare la morte.

A partire da 78,4 gradi centigradi e sino a 100, abbiamo il “cuore” della grappa, composto da alcol etilico e sostanze volatili che conferiscono gusto e aroma del distillato. Sopra i 100 gradi c’è la “coda”, non pericolosa per la salute ma ricca di impurità e olio amilico, spesso di sapore e odore sgradevoli.

Saper distillare la grappa è quindi un’arte e chi non lo ha mai fatto è bene che si astenga e che si limiti a frequentare e osservare distillatori in grado di operare con grande precisione questa fondamentale suddivisione tra testa, cuore e coda del distillato.

Molto più semplici da fare e senza alcuna restrizione di carattere legale sono gli infusi che, partendo da una grappa in bottiglia o dall’alcol per liquori, consentono di ottenere prodotti di grande soddisfazione e gusto: il nocino, la grappa al miele, la grappa al mirtillo e molti altri ancora.

 

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